Ces temps-ci on parle beaucoup des vaches. L'élevage industriel des vaches pour la viande ou la production laitière est un désastre pour l'environnement. Certains élevages sont tellement intensifs qu'il en va de cruauté envers l'animal même. On n'abordera même pas la question des méga-abattoirs bien sûr. Alors oui il faut réduire sa consommation de viande en général, de bœuf en particulier, et sa consommation de produits laitiers aussi bien sûr.
Réduire c'est aussi l'occasion de mieux consommer. De la viande locale, de qualité, dont l'élevage assure un standard élevé de confort pour l'animal qui offre sa vie à notre assiette. Du lait aussi de qualité, fait localement, peu pasteurisé pour conserver son pouvoir nutritif et son goût.
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Nous sommes allés rencontrer Alex et Merral de Holy Cow. En voilà un qui fait les choses mieux. Alex le fermier a 28 vaches dans son troupeau sur environ une cinquantaine d'hectares, on est loin de l'intensif.
Nous arrivons vers 6h30 du matin. Il est entrain de préparer la traite avec son employée. Chaque vache a sa propre stalle à son nom, où on lui sert un petit déjeuner de grains en granules et de foin ensilé. De la musique classique résonne dans l'espace, pour le confort des oreilles aussi bien humaines qu'animales.
Il ne peut pas être certifié bio car il ne trouve pas assez de nourriture supplémentaire pour ses vaches en hiver en bio (près de 1000 kg par jour) mais sinon le reste est en bio. De toutes façons en NZ, le bio est une marque qui semble dédiée à l'export donc pour lui qui ne vend que localement son lait, ça n'a pas d'importance.
D'une façon générale, pour produire du lait, les vaches doivent avoir un veau. Chez lui, les vaches sont inséminées une fois par an et ont un veau chacune par an. Durant les deux-trois derniers mois de la gestation, les vaches ne produisent plus de lait et sont laissées tranquilles avant leur nouveau cycle de lactation qui débute avec la naissance du veau suivant. Les veaux, séparés de leur mère, sont ensuite élevés sur la ferme et soit conservés sur la ferme si ce sont des génisses et vendus pour la viande si ce sont des veaux.
Ensuite il appelle ses vaches avec un grand cri guttural. Parfois elles mettent du temps à venir car elles sont allées loin mais elles finissent toujours par arriver . D'ailleurs les voici qui arrivent et s'installent à peu près dans leurs stalles, quand elles n'essayent pas de chiper de la nourriture à la voisine.
il nettoie les pis de la vache avec un chiffon et de l'eau chaude car le temps est à la pluie et les vaches sont bien boueuses puis il teste le lait de chaque pis. Si le lait caille dans sa solution, il écarte le lait de la traite. Ensuite il installe l'outillage de traite. La pression étant créée dans par un réseau d'air installé autour des stalles.
Le lait est ensuite versé dans une grande cuve où il réalise une pasteurisation lente, 63°C pendant 30 minutes. (par opposition à 72°C pendant 10s pour une pasteurisation classique et sans parler de l'ultra-pasteurisation comme en France – le lait UHT – où il ne doit pas rester grand chose dans le lait) Cette pasteurisation lente lui permet de ne pas abîmer les nutriments ainsi que le goût de son lait.
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